Parmigiano Reggiano AOP 72 mois

Un mythe, tout simplement. Et comme tous les mythes, le Parmigiano Reggiano a une histoire qui mêle vérité et légende.

C'est un fromage très ancien qui est produit de la même manière au moins depuis le Moyen-Âge. Déjà au XIVe siècle, à l'époque des grands poètes italiens, certains lui consacraient une page : Giovanni Boccaccio le mentionne dans son œuvre la plus célèbre, le Décaméron, où il imagine « une montagne de fromage Parmigiano râpé, au sommet de laquelle se trouvaient des gens qui prépareraient des macaronis et des raviolis, les cuisaient dans du bouillon de chapon et puis les jetaient en bas, et celui qui en récupérait le plus, en avait le plus ».

Les chefs, les gourmets, les intellectuels en parlent. Ces véritables actes d’amour traversent les siècles jusqu'au XXe siècle et donc à l'écrivain Giovannino Guareschi qui semble avoir tout compris, non seulement du Parmigiano, mais aussi de notre territoire : « En regardant le grain de Parmigiano avec une forte loupe, il se révèle non seulement comme une foule immuable de granules associés dans l'être fromage, mais aussi comme un panorama. C'est une photo aérienne de l'Émilie prise d'une hauteur égale à celle du Père Éternel ».

L'affinage est très important parce que pendant ce processus le Parmigiano change et devient le fromage surprenant que tout le monde nous envie. La durée minimale d'affinage est de 12 mois, mais nous le proposons de 18, 24 et 36 mois.
À 18 mois, le Parmigiano présente des arômes de jeunesse qui peuvent rappeler les fruits frais, l’herbe, les fleurs et le lait.
Après 24 mois, les arômes s'intensifient, avec un équilibre parfait entre douceur et saveur. La friabilité du fromage s'accentue et le grain typique est perceptible.
Au-delà de 36 mois, cette friabilité s'accentue encore, la saveur est désormais épicée, les notes de fruits frais laissent place à celles plus intenses de fruits secs.
Au-delà de 48 mois, il surprend par sa saveur et sa texture friable et granuleuse. Il fond dans la bouche ; il est savoureux, parfois avec des arômes qui rappellent les fruits secs et un arrière-goût de noix, celui qui le goûte ne peut que l'apprécier. La pâte est jaune paille et compacte avec de nombreux granules de tyrosine.
Après 60 mois, sa friabilité s'accroît encore et il présente une pâte ambrée, granuleuse et minéralisée. Le goût est fort et très intense, mais jamais piquant (comme c'est le cas pour les autres fromages très affinés). Les arômes typiques des affinages plus brefs (lait, yaourt et foin) cèdent la place à des parfums beaucoup plus complexes et marqués, boisés, fumés, épicés et d'agrumes.
À 72 mois, il est ambré, sec, extrêmement friable, avec des notes de croûte de fromage, d'épices, de cuir, de fruits secs et de tabac. Dégusté avec un vin de liqueur, il réussit à rétablir parfaitement l'équilibre en bouche.